Restaurant Éco-Responsable : pourquoi faut-il sauter le pas ?

Aujourd'hui, avoir une démarche éco-responsable semble être très important aux yeux des Français, cela vaut pour tous les secteurs d'activité et notamment pour les restaurants. Découvrez dans cet article, l'importance de l'éco-responsabilité et comment la mettre en oeuvre dans son établissement. 

On entend beaucoup parler d'éco-responsabilité, mais savez-vous vraiment ce que cela signifie ? Selon l'ADEME (Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie), l'éco-responsabilité "désigne l’ensemble des actions visant à limiter les impacts sur l’environnement de l’activité quotidienne des collectivités. L’éco-responsabilité passe par de nouveaux choix de gestion, d’achats, d’organisation du travail, par des investissements et par la sensibilisation du personnel." En étant éco-responsable, l'entreprise s'engage dans le développement durable, qui selon l'Insee, qui cite Mme Gro Harlem Brundtland, Premier Ministre norvégien (1987), correspond à "un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs". D'ailleurs, selon le Baromètre GreenFlex-ADEME 2019 de la consommation responsable, 60% des Français pensent qu'il est urgent d'agir pour la planète. 

LES FRANÇAIS ET LA CONSOMMATION RESPONSABLE

Toujours selon le Baromètre GreenFlex-ADEME 2019 de la consommation responsable, il existe plusieurs typologies de consommateurs français et qui sont plus ou moins touchés par la consommation responsable.

Les différentes typologies de consommateurs français 

Les résultats de ce baromètre proviennent des réponses données par 6004 Français qui ont répondu à pas moins de 127 questions. Grâce aux nombreuses données récoltées, 8 typologies différentes ont été relevées.

Mapping de la typologie des consommateurs français, tiré du Baromètre GreenFlex-ADEME 2019 de la consommation responsable.

Les 3 premiers profils font partie de la catégorie "Mobilisation" et représentent à 49% l'échantillon interrogé : 

- Les authentiques : 95% d'entre eux aimeraient vivre dans une société où la consommation prend moins de place. Pour les toucher, il faut proposer plus de circuits courts, du local et recréer de la proximité.

- Les pro-activistes : 74% d'entre eux pensent qu’il faut complètement revoir notre modèle économique et sortir du mythe de la croissance infinie. Pour les toucher, il faut proposer de nouvelles façons de consommer et adopter de nouveaux modèles économiques.

- Les premiums : 69% d'entre eux pensent que consommer responsable, c’est consommer des produits durables et non pas réduire sa consommation ni le superflu. Pour les toucher, il faut les amener vers une sobriété chic en «premiumisant» l’effort.

Le profil suivant, fait partie de la catégorie des "Insouciants" et représente à 8% l'échantillon interrogé : 

- Les 5G : 85% d'entre eux pensent que les innovations technologiques et digitales vont accélérer la transition écologique. Et 79% consultent les applications de notation (ex : Yuka) pour leurs achats alimentaires. Pour les toucher, il faut leur apporter une reconnaissance sociale par la consommation responsable. 

Les deux profils qui suivent, font partie de la catégorie "Rejet" et représentent à 19% l'échantillon interrogé : 

- Les agacés : 58% d'entre eux sont agacés par la mode des produits durables et 63% n’ont pas changé leurs habitudes de consommation pour des pratiques plus durables. Pour les toucher, il faut embarquer le développement durable dans leurs habitudes de consommation quotidienne.

- Les sceptiques : 25% d'entre eux sont agacés par la consommation responsable et 24% y sont indifférents. Pour les toucher, il faut proposer des produits durables qui aient un meilleur goût ou sont plus efficaces.

Enfin, les deux derniers profils restants font partie de la catégorie "Intention" et représentent 24% de l'échantillon interrogé : 

- Les éco-confiants : 69% d'entre eux font confiance aux grandes surfaces et 46% se fient aux informations données par la marque. Pour les toucher, il faut les accompagner vers le durable par la fidélité et les produits du quotidien.

- Les insécurisés : pour 79% d'entre eux, le prix est un des principaux freins pour consommer plus responsable. Pour les toucher, il faut donc proposer des solutions écologiques économiques (produits durables à bas prix).

La consommation durable est donc vécue différemment selon les typologies de personnes, mais la crise sanitaire de la Covid-19 a rapidement fait évoluer certaines habitudes. 

Une prise de conscience accentuée avec la crise sanitaire de la Covid-19

C'est une autre étude qui a permis de mettre en avant l'impact de la crise sanitaire sur la façon de penser des Français à propos du développement durable. L'étude réalisée par Greenflex et YouGov pendant le confinement entre le 24 avril et le 1er mai 2020. D'après elle, 91 % des Français considèrent que la crise du Covid-19 montre qu’il faut relocaliser une partie de nos productions pour être plus résilients et autonomes. D'ailleurs, 8 Français sur 10, soit 84% souhaitent vivre dans une société "où la consommation prend moins de place". Le confinement mis en place par le gouvernement a permis à 1 Français sur 10 de revoir ses habitudes de consommation, en privilégiant les circuits courts par exemple. Stéphane Petitjean, Directeur du Conseil de Greenflex a déclaré à la suite de cette étude : "Les résultats de l’étude GreenFlex démontrent que la vague de fond vers une société refondée est en marche et que rien ne l’arrêtera. Au contraire. Dans un contexte où la confiance dans les entreprises est au plus bas, les Français sont plus nombreux à se mettre en mouvement et placent le local au cœur d’un nouveau modèle attendu… Aux entreprises de saisir la balle au bond. Au-delà d’une question d’acceptabilité, c’est une question de pérennité". Consommer local est donc privilégié par beaucoup de français, il semble donc intéressant pour les restaurants d'acheter des produits locaux pour leur cuisine afin de par la suite, le revendiquer et ainsi toucher de nouveaux clients. Mais comment devenir un restaurant éco-responsable ? 

LES ACTIONS À METTRE EN PLACE DANS SON ÉTABLISSEMENT 

Pour les restaurateurs, plusieurs actions peuvent être mises en place. 

Des produits naturels et locaux

Il est très important de proposer des produits naturels à ses clients. En effet, selon le Baromètre GreenFlex-ADEME 2019 de la consommation responsable, le 1er critère d'achat d'un produit durable, c'est qu'il soit bon pour la santé. Il faut donc proposer des produits composés d'ingrédients sains pour la santé. En proposant des produits naturels et sains, vos clients seront rassurés par la qualité de vos produits. En optant pour des produits de ce type que vous préparez vous-même, vous pourrez également mettre en avant le fait que vos plats sont faits maison, cela permettra de bien valoriser votre cuisine. De plus, comme cela a été dit plus haut, les Français privilégient les produits locaux, alors si vous le pouvez, faites pareil pour votre cuisine, en allant vous approvisionner à la boulangerie et la ferme qui se trouvent à proximité de votre restaurant. Vous pourrez ensuite le mettre en avant sur votre carte. 

Une réduction des déchets

Afin de réduire les déchets, il semble important de limiter au maximum le gaspillage. Pour cela, vous pouvez essayer de proposer différentes tailles de plats afin de s'adapter à toutes les faims et ainsi éviter que les assiettes reviennent pleines en cuisine. Il est également possible de proposer des doggy bags qui permettent aux clients qui n'ont pas terminé leurs assiettes, de repartir chez eux avec les restes. À noter que la mise à disposition de doggy bags dans les restaurants deviendra obligatoire à partir du 1er juillet 2021. Cela permet au client de ne pas gâcher un plat qu'il a payé et d'éviter le gaspillage alimentaire. Enfin, si malgré toutes ces solutions le gaspillage continue, vous pouvez vous inscrire sur une plateforme anti-gaspillage comme Too Good to Go, qui vous permettra de vendre vos invendus à prix réduits. Par ailleurs, si suite à la crise sanitaire, vous vous êtes mis au click and collect ou à la livraison, il est important de veiller à l'emballage de vos plats afin de limiter l'impact écologique que peuvent avoir ces nouveaux modes de consommation. Pour cela, vous pouvez opter pour des bocaux en verre hermétiques et consignés. Vos produits sont bien mis en valeur et vos clients peuvent soit les garder soit les ramener dans votre établissement pour se les faire rembourser. L'avantage, c'est que s'ils reviennent pour vous les rendre, ils se laisseront peut-être tentés par d'autres de vos produits ! Sinon, vous pouvez également proposer des emballages biodégradables ou biosourcés. 

Bien communiquer 

Enfin, si vous avez décidé de mettre en place toutes ces actions, il est important de bien communiquer dessus ! N'hésitez donc pas à indiquer sur votre carte et sur votre site internent si vos produits sont bio, locaux ou encore faits maison. Indiquez également la provenance qui est souvent gage de qualité pour les consommateurs. Plus vous êtes transparent sur vos produits, plus vos clients auront confiance en vous et vous aurez une belle image auprès d'eux. Selon le Baromètre GreenFlex-ADEME 2019 de la consommation responsable, 64% des Français ont l’impression d’avoir de plus en plus de mal à s’informer correctement, il est donc important d'informer vos clients sur vos pratiques. Le mieux pour communiquer sur la consommation éco-responsable est de détenir des labels qui vont venir appuyer votre démarche. Ainsi, vos clients ne pourront plus avoir de doutes. De plus, en ayant des labels, vous pourrez être référencé sur le site de ces derniers et donc accroître votre visibilité. 

LES LABELS

Il existe différents labels qui montrent que vous êtes engagé dans le développement durable.

Le label Ecotable

Le label Ecotable, s'obtient suite à un Audit qui détermine si le restaurant en question respecte plusieurs critères très précis. Suite à cet audit, le restaurant est labellisé selon 3 niveaux d'engagement : 

Présentation des 3 niveaux d'engagement du label, tiré du site Ecotable. 

Les critères qui permettent d'obtenir cette labellisation sont les suivants : 

- Approvisionnement : composition et impact de l’approvisionnement

- La carte : analyse du menu

- Santé : impact sur la santé 

- Déchets : gestion du recyclage et du gaspillage

- Ressources : préservation des ressources naturelles

- Non-alimentaire : produits d’entretien, textiles et mobilier

- Communication : informer ses clients, transmettre ses valeurs à son équipe

- Éthique : l’aspect social de la gestion du restaurant

Le label Greenfood 

Le label Greenfood référence les restaurants engagés qui proposent des plats permettant de bien manger tout en respectant l'environnement. Pour obtenir ce label, le restaurant doit respecter au minimum 6 critères sur les 10 critères proposés : 

- Produits locaux/bio : privilégier l'utilisation de produits locaux ou bio. Ce critère est obligatoire pour avoir le label. 

- Le tri : une meilleure gestion des déchets par le tri.

- Produits écologiques : utilisation de produits écologiques pour le nettoyage.

- Revalorisation d'invendus : revaloriser ses invendus par la revente à moindre coût.

- Revalorisation des déchets organiques : méthanisation, compostage ...

- Flux tendus : à défaut d’invendus, le restaurateur s’engage à une gestion des stocks en flux tendus.

- Dépenses énergétiques : réduire ses dépenses énergétiques.

- Doggy bag : proposer un « doggy bag » pour le reste des repas.

- Menu végétarien : proposer au moins 1 menu végétarien.

- Énergies : s’approvisionner en énergie renouvelable.

En mettant en oeuvre ces différentes actions, vous vous engagez dans le développement durable et vous permettez à vos clients de mieux manger. Vous améliorez votre image et gagnez de nouveaux clients, qui sont eux aussi, engagés dans la même cause que vous !