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Testez Toobi !Dans la restauration, le calcul de la marge brute représente souvent un véritable casse-tête pour le gérant. Pourtant, cet exercice est primordial pour piloter la gestion et asseoir la rentabilité de son établissement. Voici un tour d’horizon des bonnes pratiques à adopter et des erreurs à éviter.
Proposer des mets de qualité tout en maîtrisant les coûts d’exploitation : voilà le défi auquel tous les restaurateurs sont confrontés. En effet, il n’est jamais aisé, pour un gérant d’établissement, de trouver un équilibre satisfaisant entre le prix de vente, la qualité, et les coûts d’exploitation. Pour s’assurer de la rentabilité de son affaire, un restaurateur doit en premier lieu s’intéresser à la marge brute. Également appelée « coefficient multiplicateur », la marge brute est un ratio qui doit être calculé avec soin, en particulier en restauration.
Mais si l’exercice s’avère difficile pour des restaurateurs rarement formés à la gestion, il se révèle encore plus périlleux pour les nouveaux arrivants, contraints de prendre des décisions rapides pour assurer la pérennité de leur entreprise.
Pourtant, la marge brute constitue un indicateur incontournable : c’est grâce à elle que le gérant d’établissement peut faire les choix nécessaires à la bonne gestion de son affaire. Par exemple, en connaissant la marge brute réalisée par son restaurant, il pourra ajuster ses prix de vente à la hausse comme à la baisse, ou choisir de renégocier ses prix d’achat avec ses différents fournisseurs.
Afin de procéder au calcul de la marge brute, le restaurateur doit se munir de deux indicateurs-clés : le chiffre d’affaires d’une part, et le coût des matières premières d’autre part.
Le chiffre d’affaires représente le total des ventes sur une période donnée. On peut l’appréhender de façon globale, en évaluant la trésorerie positive générée par l’activité au cours de la période, mais il est préférable d’opter pour une estimation qui reflète de manière plus fidèle l’activité de l’établissement. Par exemple, un bar-restaurant pourra opérer une distinction entre le chiffre d’affaires réalisé grâce aux « solides » (les plats), et celui généré par les « liquides » (les boissons). De même, un établissement qui commercialiserait un plat ou une formule unique (par exemple un food-truck qui ne vendrait que des hot-dogs) pourra se baser sur le « nombre de couverts » pour évaluer son chiffre d’affaires.
Le coût des matières premières équivaut au prix auquel ont été achetés les ingrédients entrant dans la composition des plats et des boissons. Pour le mesurer, il convient donc de se référer aux factures d’achat des ingrédients qui ont été consommés lors de la période. Il faut garder à l’esprit que le prix des matières premières peut évoluer, ou faire l’objet d’une négociation entre le restaurateur et ses fournisseurs. Par conséquent, le gérant devra systématiquement se référer aux prix les plus récents.
COMMENT CALCULER LA MARGE BRUTE ?
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